Ha a lazacra gondolunk, azonnal beugrik húsának rózsaszínes-narancssárgás színe. Pedig sokkal közelebb járnánk az igazsághoz, ha inkább egy fehéres-szürkés szín ugrana be, hiszen a hazai fogyasztókhoz kerülő lazac jórészt tenyésztett, és ezek színe kivétel nélkül ilyen eredetileg. Ám így eladhatatlan lenne. Itt jön egy kis trükk, egy kis kémia!
A természetes közegében élő lazac húsa az egész évben nagy mennyiségben elfogyasztott apró rákocskáktól lesz a jól ismert rózsaszín. A rákok egy speciális festékanyagot tartalmaznak, és ez az anyag, halmozódik fel a halak húsában, és meg is változtatja annak színét.
De naivitás lenne azt gondolni, hogy az ipari méretű tartásnál a rákocskák adják a fő eledelt. A halfarmokon a lazacok haltápot kapnak. Ebben nincsen olyan összetevő, ami megszínezné a húsukat, úgyhogy a tenyésztők ételszínezéket tesznek a tápba. Ez a kantaxantin (E161g), aminek használatát az Egyesült Államokban és az Európai Unióban is engedélyezik. A színezőanyag fő szállítója egy gyógyszeripari konszern, a Hoffman-La Roche.
Nem mindegy, milyen rózsaszín!
A Roche igyekszik kielégíteni a vásárlói igényeket, ezért széles skálán kínálja a speciális színezőanyagot. A vörösbe hajlótól a halvány rózsaszínig bármit kérhetnek. Létezik egy un. lazac-színskála is.
Lehet ellenérzésük a színezett halhús miatt, de lássuk be: a festés nélkül nem lenne nagy igény a lazachúsra. A farmon nevelt halak szürkésebb, fakó színe nem vonzaná a vevők hatalmasra duzzadt rajongói táborát. Persze át lehetne térni a vadlazac forgalmazásra/fogyasztásra, de akkor közel háromszoros árral kellene kalkulálni.
Az amerikai élelmezésfelügyeleti szerv 1995-ben kötelezővé tette a festett lazac felcímkézését, de a szabályozást nem tartják be – pedig becslések szerint a fogyasztóhoz kerülő lazacok 90%-a farmon nevelt, noha ez a címkéjükön egyáltalán nem szerepel.
Ügyes norvég húzás
A lazacnak nagyon jó a marketingje – mondják róla. Nem is ok nélkül.
A hal általános ismertsége ugyanis a norvég halászati marketing elmúlt húszévnyi tevékenységének köszönhető. A hatvanas évekig a norvég lazachalászat kiszolgálta a világ lazac-igényének jelentős hányadát. Ám a lazacállomány megritkult, így a norvégok a hetvenes évek elején belekezdtek a tenyésztésébe. Hamar világossá vált, hogy ez remek üzlet, a lazacfarmok gyorsan szaporodtak, mára az atlanti lazac Norvégia egyik legjelentősebb tengeri terménye, ez teszi ki a halexport majdnem felét!
Így élnek a lazacok
A lazac természetes körülmények között tíz évig is elél. Az első éveit folyókban tölti, a következő egy-négy évet a tengerben, majd ivarérett korában visszatér ívni az édesvízbe. A tenyészetekben nincs lehetőség erre a vándorlásra. A lazacokat mesterségesen keltetik, édesvízi tankokban nevelik, majd kb. 10 dekásan a farmokra szállítják őket.
A telepeket általában szélvédett, nyugodt vizű norvég fjordokban építik fel, a lazac ugyanis rossz időben tengeribeteg lesz.
Nagyon érzékeny a vízfrissességre és az oxigénmennyiségre is, és hőmérséklet-, a só- és fényigényük is folyamatosan változik. Egy kamerákkal, érzékelőkkel ellátott bonyolult informatikai rendszer szabályozza a tartási körülményeket. Ebben a mesterséges közegben kb. 3,5 évesen érik el a vágósúlyt,
A farmon nevelt állatnak nem jut nagyobb élettér, mint a hipermarket akváriumában várakozó pontyoknak. Ezért nem lehet csodálkozni azon, hogy az állatok egészségét csakis oltásokkal és gyógyszerezéssel tudják biztosítani.
Az ipari termelés ellenére a tenyésztett lazac húsa nem sokkal rosszabb, de más, mint a vadaké. A vadlazac teste izmosabb, a húsában kevesebb a zsír. A tenyésztett lazac íze markáns, köszönhetően a húsban lévő 12-13 százalékos zsírtartalomnak.
Végül egy rossz hír: ha valaki ragaszkodna a természetes körülmények között élő vadlazac fogyasztásához, azt csak Európán kívül kaphatja meg.
